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Ojo de bife

De

El ojo de bife es un corte excepcional para poner a la parrilla y una especie de marca de argentinidad. Es el centro de lo que en Argentina se conoce como bife ancho, un corte muy sabroso y de gustos complejos que cada vez gana más adeptos entre los amantes del asado. Lo del gusto complejo se da gracias a las muchas vetas de grasa dibujan líneas entre los músculos del bife ancho, también llamado lomo vetado en Chile (donde el ojo de bife, tan famoso en Argentina, se llama ojo del lomo)

En España, el ojo de bife se saca de entre los cortes llamados aguja y morrillo, en Estados Unidos corresponde al corte conocido como rib eye, pero sea como sea que se llame el ojo de bife, con su sabor único y su textura ultra tierna -dicen que hay quienes lo cortan con cuchara- es una delicia y un lujo (es bastante más caro que otros buenos cortes de vacuno).

Son los argentinos quienes más experiencia tienen en esto del ojo de bife, que, de todas maneras, incluso en las tierras aledañas a Los Andes, pasó muchos años como un desconocido para la mayoría de los adeptos al asado y a la carne. Esto es por culpa del precio de un ojo de bife, que puede llegar a costar alrededor de 27 dólares por medio kilo. Pero la voz sobre su sabrosura se ha echado a correr.

Si bien hay muchos que lo confunden con el bife ancho, que es de donde se saca, con el ojo de bife, este último es mucho más versátil, lo que se logra sólo sacando con mucho cuidados los músculos y membranas que rodean este corte que tiene una forma tubular o un poco cilíndrica.

Hay muchas maneras de prepararlo (al horno, al disco, a la plancha, a la mostaza, con salsa de hierbas, marinado con soya, etcétera), pero a la parrilla es donde obtiene todo el esplendor de su sabrosura. Cocinado sobre brasas el sabor de esta carne brilla más. Sobre todo si es que logra conseguir un buen trozo de un animal que se haya alimentado sólo de pasto o en su mayoría pasto y que se haya terminado con granos no modificados genéticamente.

Ingredientes:

  • 1 1/4 de ojo de bife (calcule poco más de 250 gramos por persona)
  • Sal gruesa
  • Hilo de cocina

Preparación:

  • Corte su trozo de ojo de bife en 4 medallones y amárrelos siguiendo el exterior de la circunferencia (como si fuera un arrollado o un matambre) para que así los pedazos conserven la forma sobre la parrilla y para que se asen de modo parejo.
  • Cuando el fuego esté fuerte (cuando su mano no aguante más de dos segundos a la altura donde debiera ir la carne en la parrilla) ponga los trozos de carne y séllelos, dejándolos 5 minutos por lado.
  • Ponga abundante sal gruesa sobre los cortes. Aleje la rejilla del fuego y saque algunas brasas (que puede reservar en un brasero junto a la parrilla, por si llega a necesitarlas). Deje el fuego en una potencia media y espere a que la carne comience a soltar jugo para darla vuelta. Sale el otro lado. Cuando esté lista, lo que debería suceder en unos 20 minutos desde que terminó el proceso de sellado, sirva inmediatamente.

Nota: El tiempo que sus cortes van a estar en la parrilla depende de cuál sea su punto de cocción favorito. A pesar de que los gustos son de cada uno, le cuento que el ojo de bife es mejor cuando está en su punto (medium), es decir con el centro rojo. La carne está en este punto de cocción cuando el corte se siente firme pero elástico al tacto (esto se puede medir con un tenedor que en vez de pinchar sólo empuja la carne, o presionando su trozo de carne con el dedo medio e índice).

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