1. About en Español
Send to a Friend via Email

Your suggestion is on its way!

An email with a link to:

http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/r/Asar-Una-Colita-De-Cuadril-O-Picana.htm

was emailed to:

Thanks for sharing About.com with others!

You can opt-out at any time. Please refer to our privacy policy for contact information.

Asar una colita de cuadril o picana

De

Se podría decir que uno ya ha avanzado unos pasos hacia la maestría del asado cuando además de los cortes más clásicos del vacuno uno comienza a probar otras cosas. Cortes que son un must entre los parrilleros avezados (o entre la población argentina, que sabe de carne como pocas), como la colita de cuadril de los argentinos, llamada punta de picana en Chile, picaña en México (y también en Argentina, donde se usan los dos nombre), rabillo de cadera en España, tip roast o sirloin bottom en los Estados Unidos.

Este corte es un cono de carne, cubierto por una capa de grasa. No tiene hueso y se saca de la parte baja, externa, del cuatro trasero del vacuno (es un corte muscular transversal), que es parte del más grande cuadril o picana.

La buena capa de grasa que tiene este corte (y que se derrite a medida que la carne se asa) le da a su sabor un toque mantequilloso muy particular. Ahora, es un corte un poco complicado porque por su forma cónica tiene al centro mayor grosor que en las puntas y además pasa muy pronto de estar jugosa o a punto a secarse. Y es una carne que se recomienda comer jugosa, sólo así se le aprovecha todo su potencial, que es bastante. Para muchos es una carne mucho más sabrosa que el lomo. Recuerde, no se le vaya a ocurrir cortar un trozo de carne para verificar la cocción. Perderá parte del jugo y arruinará el resultado final. Sea paciente, aplique el arte del parrillero.

Tiempo de preparación: 75 minutos
Esta receta es para 4 personas

Ingredientes:

  • 2 libras de colita de cuadril
  • sal o salmuera

Preparación:

  • Prenda la parrilla y deje que el fuego baje su intensidad hasta alcanzar una temperatura media (que la mano aguante unos tres centímetros extendida a pocos centímetros de la rejilla).
  • Mientras espera que el fuego alcance su punto sale la carne por ambos lados, usando sal gruesa o salmuera. Luego saque el exceso de grasa de su corte de carne cuidando no eliminarla por completo. Siempre es bueno que, en el caso de la colita de cuadril, deje una fina capa de grasa por fuera del corte.
  • Cuando el fuego esté listo coloque la carne en la parrilla, con el lado de la grasa hacia abajo. Las brasas de mediana intensidad irán dorando la carne y derretirán la grasa, impregnando de sabor la carne y evitando que se seque. Deje que la carne se ase en esa posición por 45 a 50 minutos. Luego volteé el corte y remueva las brasas para avivarlas. Use un cartón para darle aire al fuego y lograr que se reanime un poco (sin exagerar) para que dore bien este nuevo lado de la colita de cuadril. Deje la carne en el fuego por unos 25 minutos más.
  • La idea es que el carne esté a punto o jugosa entre medium a medium rear. Esa es la recomendación pero el gusto personal es el que manda. Use el tenedor (también puede hacerlo con los dedos) para verificar la cocción de la picaña. Si está blanda está jugosa, si está firme y elástica es porque está en su punto, si está dura es porque está cocida. Y aunque ya dije que el gusto personal es el que manda vale insistir aquí en que esta carne es mejor jugosa o a punto, ya que basta apenas con un poco de sobrecocción para que quede dura y seca.
  • Cuando la carne alcance el nivel de cocción deseado, retírela del fuego (póngala en una fuente de madera o cerámica) y déjela reposar unos diez minutos antes de servir. Así el corte soltará sus jugos y usted estará listo para sentarse a disfrutar de un gran asado.
  1. About.com
  2. About en Español
  3. Asados
  4. Carnes
  5. Picana o colita de cuadril

©2014 About.com. Todos los derechos reservados.