1. About en Español
Send to a Friend via Email

Your suggestion is on its way!

An email with a link to:

http://asados.about.com/od/carne-de-vacuno/a/Entrana-Asada.htm

was emailed to:

Thanks for sharing About.com with others!

You can opt-out at any time. Please refer to our privacy policy for contact information.

Entraña asada

De

Búsquedas relacionadas
  • cocci
  • ceja
  • sabroso
  • 10 minutos
  • dej
  • mico
  • Parece una ceja. O un arco que alguien dejó por ahí botado. Son los músculos que rodean el diafragma de un vacuno, son los responsables del movimiento de este mismo diafragma y son lo que se conoce bajo el nombre de entraña.

    Por mucho tiempo fue un corte poco conocido (por lo mismo difícil de encontrar, incluso hoy cuesta un poco en algunos países) e incluso poco valorado. Pero las cosas han cambiado mucho y ahora son más que varios los parrilleros que lo consideran como uno de los mejores cortes para la parrilla.

    Y se merece tanta buena fama. Este corte delgado es muy sabroso y muy económico. Tiene bastante jugo y requiere muy poca ciencia (bastante arte eso sí) para quedar espectacular al cocinarse a la parrilla. La clave es no darle mucho tiempo para que no pierda ni los jugos ni la terneza.

    Muchos parrilleros la usan para abrir un asado, es decir, para usarla como picoteo o entrada mientras el resto de la carne comienza su pasada por la parrilla. En un asado a la chilena (en que el que generalmente se usa un fuego más fuerte que las brasas argentinas) se hace de vuelta y vuelta, es decir, dándole unos 10 minutos de cocción al corte. Con un fuego más moderado déle unos 10 minutos por lado, siempre recordando que la entraña se debe comer a punto, ya que un exceso de cocción le quita toda la gracia que tiene. Si quiere la puede poner sobre una tabla, cortarla en trozos pequeños y repartirla entre los invitados mientras el resto del asado llega a su punto.

    Las dos caras de la entraña vienen recubiertas por finas membranas. Algunas recetas llaman a retirarlas antes de poner el corte a la parrilla. Pero otras llaman -y yo me inclino por esta opción- a no sacarlas de su lugar, ya que sellan la carne y hacen que este corte de cocción tan corta se ase con el calor interno que va acumulando mientras se queda sobre las brasas.

    Sobre el modo de salar la entraña también existen discrepancias. Se puede salar un par de horas antes de llevarla a la parrilla, justo antes de ponerla al fuego o después de que se hayan dorado las dos caras del corte.

    Después de presentar estas opciones, voy con mi receta que sería la siguente:

    Cuando las brasas estén lanzando un calor fuerte, es decir cuando la mano extendida sobre la parrilla no pueda estar más de dos segundo a la altura donde debería estar la carne, ponga la carne, con las membranas intactas y sin salar.

    Déle una vuelta cuando la carne ya lleve entre 5 y 7 minutos al fuego. Espere la misma cantidad de minutos para que se ase bien y luego retire del fuego y sale.

    Sirva con papitas cocidas (o asadas) y con ensalada a la chilena. Para hacer una ensalada a la chilena pele cuatro tomates maduros y firmes. Córtelos en rodajas ni muy finas ni muy gruesas. Separe. Corte una cebolla morada en plumas muy finas y póngalas bajo el agua de la llave. Estruje la cebolla con las manos. Corte el agua y ponga abundante sal gruesa en la cebolla. Estruje la cebolla con la sal por algunos minutos. Luego eche a correr el agua de nuevo y siga presionando la cebolla por un minuto más, hasta que quede bien lavada. Luego póngala sobre los tomates cortados y agregue sal y aceite. Le recomiendo poner un poco de cilantro picado encima para darle un toque más de sabor. Acompañe todo con un buen tinto, puede ser un Cabernet Sauvignon o un Carmenere. Disfrute.

    1. About.com
    2. About en Español
    3. Asados
    4. Carnes
    5. Entraña a la parrilla

    ©2014 About.com. Todos los derechos reservados.