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Trucos para lograr un buen asado

De

secreto para encender el carbón con una botella

Para encender el fuego, se crea un tubo de anillos de papel alrededor de una botella.

(c) Luz Marambio

Aquí unos pequeños secretos caseros para hacer que la parrillada se convierta en una tarea más amable. Así, con menos preocupaciones, uno puede dedicarse más a inspirarse y a tratar de entender el arte tras un buen asado.

  • Prender el fuego y mantenerlo

    Un buen truco para prender el carbón, es usar una botella de vino vacía envuelta ajustadamente con anillos de papel de diario. Trate de que los anillos de papel lleguen casi hasta el gollete de la botella. Póngala al medio de la parrilla y distribuya el carbón a los costados. Luego, saque la botella y rellene el círculo de papel con más hojas de diarios enrolladas fuertemente -que queden unos espirales de papel denso- o con chips de madera. Enciéndalos. Ese es un gran comienzo para el fuego. Si quiere un poco más de ayuda, haga un montoncito con los carbones que ya encendió y con otros que no se hayan prendido y ponga encima una lata abierta por los dos costados (deje un pequeño pedacito de la tapa del costado que irá mirando hacia usted, así tiene un lugar donde tomar la lata y sacarla). La lata hará de tiro o chimenea, y ayudará a que el resto del carbón se prenda.

  • Limpiar la parilla

    Una parrilla limpia es requisito indispensable para un buen asado. Primero asegúrese de limpiarla cada vez que una parrillada llegue a su fin. Un cepillo metálico es una gran herramienta para esto. Y lo otro, claro, es limpiarla justo antes de comenzar un asado. Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya esté caliente -lo suficiente para que las grasas pegadas salgan fácil, pero no tanto como para que su mano no aguante estar cerca de la parrilla- y luego parta una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpie la superficie de la rejilla. Para esto también puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar.

  • Especiar el fuego

    No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas en las que está asando es una buena manera de darle un sabor único a su parrillada. Un puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas y hace un tiempo leí un artículo del New York Times donde contaban de un chef belga que usa una mezcla de semillas de cilantro, juniper berries, romero, bolitas de pimienta y otras hierbas secretas para hacer de sus asados una experiencia memorable.

  • Para ablandar la carne

    Si tiene un corte de carne que es muy sabroso pero no especialmente tierno, use una salsa para marinar. Siempre ayuda. Si lo que tiene entre manos es un trozo de cordero no muy joven, marínelo también en vino blanco, ajo y hierbas aromáticas (romero y tomillo siempre a la cabeza), para que la carne se ablande y se vaya algo del sabor fuerte de la carne.

  • Sellar y salar

    Si su asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se sorprenderá del sabor espléndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La gran pregunta es cuándo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el problema con este método es que se pierde parte de la jugosidad del corte. Hay que gente que la sala mientras la asa. Personalmente este también es mi momento perfecto. Un buen agregado es sellar la carne, por lado y lado, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que ser gruesa). Para sellar la carne use el fuego bastante alto, espere que el corte suelte la sangre y entonces voltéelo y ponga la sal. Aleje un poco la rejilla del fuego y espere que el centro de la carne se ase lentamente, con los jugos saltando en el interior. Si quiere, puede especiar el fuego.

  • No pinche la carne

    Use un tenedor para saber que la carne está lista, pero no la pinche ni la corte porque la hará perder jugo. Use el tenedor como si fuera un estetoscopio de médico. Apóyelo sobre la carne y haga presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción. Si la siente elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos haciendo fiesta en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.

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