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Mero asado

De

El mero no es muy agraciado, hay que decirlo. De hecho, sus mandíbulas amplias y sus ojos saltones, enormes y fríos pueden causar impresión cuando el pobre mero nos acecha desde la parrilla donde se asa. Pero hay que olvidar esa mirada y concentrarse en lo firme y suave de su carne blanca y en lo delicioso y aromático que es.

Si hablamos de los ojos aquí, es porque la mejor forma de cocinarlo a la parrilla es poniendo el mero completo a asar. Con cola, cabeza y hasta con las escamas. Sí, sin sacarle la piel. Si bien siempre es una opción pedir que limpien el pescado completamente, es mejor pedir que sólo lo abran y le retiren las espinas y que se lo entreguen tal cual. Al no sacar la piel se ahorrará tener que envolver el pescado en papel para cocinar o en aluminio. La propia piel del mero (y en realidad de cualquier pescado que decida cocinar entero) sostendrá la carne y guardará los jugos a la hora del asado. Sólo tiene que recordar al final del asado de comerse la piel. Vaya por lo de dentro.

Vamos al mero. Éste es un pescado de las profundidades. El mero (conocido como grouper en inglés) es además un pescado solitario que suele vivir de agujero en agujero en el fondo del mar. Se alimenta de peces más pequeños (un mero llega a medir más de un metro y medio) y de crustáceos. Su deliciosa carne es muy sana y nutritiva. Contiene mucha vitamina B1, además de importantes cantidades de ácido fólico, calcio y magnesio. Su aporte calórico es muy bajo lo que, junto con las características anteriores, lo convierten en una presa más que sana.

Y cocinarlo a la parrilla es fácil. Primero es necesario preparar una mezcla donde marinarlo. Puede ser aceite de oliva, limón, romero y sal o aceite de oliva, limón, ají y sal. Personalmente me gusta usar merkén, el ají rojo ahumado y molido que es tan común actualmente en la cocina chilena (use el jugo de 2 limones, 1 cucharada de merkén y 1 cucharada de aceite de oliva).

Con un buen cuchillo abra en un costado del mero tres cortes (siga una inclinación de 45 grados) de unos cuatro o cinco centímetros. Repita la operación en el otro lado. Luego unte sus dedos generosamente en la mezcla que acaba de preparar y moje bien el interior de los cortes que hizo en cada lado de su pescado. Haga lo mismo con el interior del mero. Guarde un poco de la mezcla con la que está marinando su pescado. También puede usar una cuchara o una espátula pequeña para adobar, pero los dedos logran un mejor efecto al repartir la mezcla sobre la carne del mero. Un buen lavado de manos (puede usar un poco de jugo de limón para ayudarse) no dejará rastros del olor.

Ponga el mero en una fuente que lo contenga, tape con una hoja plástica y lleve al refrigerador por media hora. Luego, con las brasas en una temperatura media baja, pincele con aceite el lugar de la parrilla donde pondrá el mero. Después, ponga su pescado a asar. Cada tanto rocíe los cortes del mero con la mezcla que usó para el adobo. Cada tanto también pase una espátula bajo la piel del mero que está en contacto con la parrilla, para evitar que se pegue. Después de 20 minutos de cocción el mero estará listo para ser volteado (si quiere cerciorarse, con un tenedor pinche la parte más gruesa del lomo. Si el tenedor pasa suave hasta el final délo vuelta). Deje sobre las brasas por 20 minutos más y retire usando o dos espátulas o una espátula bien ancha, para que el pescado no se rompa. Disfrute.

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