5 grandes pescados para asar a la parrilla

Hace unos días volví de la pescadería del barrio con varios tarjetones de colores. Cada uno contaba la historia y gracia de un pescado en particular y daba recetas deliciosas sobre cómo prepararlos. Entre ellos, elegí los cinco más apetitosos para asar a la parrilla. Acá van estos cinco grandes pescados, con sus varios nombres — para que nadie se confunda — y con recetas para ofrecer a los amigos un gran asado con sabor a mar.

1. Chilean sea bass

(también llamado patagonian toothfish, merluza negra o bacalao de profundidad)

Este pez, que puede vivir hasta 50 años si no cae en manos de pescadores, tiene una carne blanca, suave y asombrosamente sabrosa. Tan sabrosa — y además conserva muy bien los jugos — que se recomienda comerlo sin marinarlo antes y ojalá solo poniendo pizcas de sal y pimienta en la carne, que se desmenuza en hojas grandes y firmes cuando está cocido. Este pez, que se saca principalmente de las costas del sur de Chile y de Sudáfrica, se vende generalmente en steaks on filetes más delgados.

Para la parrilla:

Calcule entre 1/3 de libra o 1/2 libra (es decir entre 170 y 250 grs.) por persona. Con un pincel cubra el pescado con aceite de oliva. Ponga sal y pimienta. Ase en la parrilla entre cuatro y cinco minutos por lado. Así de fácil.

2. Spanish mackerel

(también llamado caballa española o sierra del Golfo)

Este pequeño depredador es sabroso, barato y se deja cocinar de todas las maneras posibles, a la parrilla, hervido, ahumado, horneado, etcétera. A pesar de tanta virtud, por mucho tiempo ha sido despreciado por tener un olor demasiado fuerte y un sabor igual de poderoso y por ser muy aceitoso. Pero la verdad es que este pescado — que se vende entero, fileteado o en steaks — huele bastante a mar (cualquier otro olor podría indicar que no está fresco) y tiene un nivel muy bajo de colesterol y uno muy alto del beneficioso Omega 3. Su carne suave y firme es muy húmeda, sabrosa y casi dulce, lo que hace que vaya muy bien al cocinarse con sabores ácidos como los del tomate o del limón.

Para la parrilla:

Hágase de 4 filetes de este pescado y de ocho lonjas de un buen tocino. Envuelva cada filete con dos trozos de tocino. Ponga el Mackerel en la parrilla — que debe estar con fuego bajo o mediano, que la mano aguante más de cinco segundos el calor — con la piel hacia el fuego. Asegúrese que la parrilla no esté muy cerca del fuego. Dé vuelta el pescado frecuentemente hasta que el tocino esté crocante y la carne del pescado se haya puesto opaca, es decir, se haya cocinado. Esto debería tardar entre 10 y 15 minutos. Retire de la parrilla y disfrute.

3. Sardinas

Las sardinas frescas son una delicia cuando hechas a la parrilla, además de ser muy sanas. Su carne, de textura delicada, aguanta bien el rigor de un buen asado — gracias a la piel que queda crocante y llena de sabor — y su sabor fuerte y rico florece cuando cocinada sobre las brasas o el carbón. Pruébelas, es una experiencia totalmente distinta a comerse unas en lata. Una buena forma de prepararlas a la parrilla es siguiendo una receta francesa que llama a marinar y servir las sardinas en una salsa de tomate e hinojo.

4. Arctic Char

(también llamado salvelino, trucha alpina o trucha atlántica)

Este pescado, cuya carne puede ir desde el rosa pálido hasta el rojo intenso, tiene un sabor a medio camino entre el salmón y la trucha y una textura firme y densa. Vive en aguas frías y oxigenadas y al igual que el salmón pasa parte de su vida en agua salada para luego ir al agua dulce, a desovar. Las alcaparras quedan muy bien con este pescado. Y aún mejor si se las combina con aceitunas y mantequilla, como en esta receta.

5. Trucha Arcoiris

Tiene bastante grasa y mucho Omega 3. Este pescado, pariente del salmón es de textura tierna y se desmenuza en hojas. Casi siempre se vende entera, sin espinas. Se abre a lo mariposa y se sacan todos los huesos, dejándola lista para cocinar. Su sabor delicado la hace candidata ideal para ir a la parrilla con una buena salsa de mantequilla y hierbas.