Pamplonas a la parrilla

Son una especie de monumento nacional del Uruguay. Un orgullo local, por cierto, y una delicia para cualquiera que llegue a probarlas, ya sea en Uruguay mismo, en alguna parrillada uruguaya en cualquier rincón del mundo o en casa, porque una gracia de las pamplonas es que no son complicadas de hacer.

Se podría reducir la esencia de una pamplona con estas palabras: se trata de una lonja fina de pollo, lomo de vacuno o cerdo que se rellena con pimientos, queso mozzarella, jamón cocido y aceitunas. Eso se enrolla (sí, la pamplona es un arrollado), se cierra en las esquinas y se pone en la parrilla. Realmente una delicia.

La pamplona nació en la ciudad de Florida. De hecho, a comienzos de 2012, la cámara uruguaya de Turismo creó la distinción "Florida, cuna de la pamplona de ternera". Porque al comienzo, fueron las de ternera. En 1963, Rosendo Rodríguez, de la chanicería (una especie de charcutería o carnicería) La Granja Florida, tomó un trozo de ternera, lo rellenó con jamón cocido, aceitunas, pimientos, queso mozzarella, lo hizo arrollado, lo envolvió con tela de cerdo y lo asó. Es decir la primera pamplona. De ahí el camino a la fama fue imparable y ahora las pamplonas son cosa tradicional de las parrilladas uruguayas. Porque si bien también se pueden hacer al horno, la mejor manera de cocinarlas es a la parrilla. Ojalá a una parrilla a leña.

Lo que va adentro es opcional. Muchos aliñan con ajo y ajíes. Otros ponen pasas de uva, cambian el queso, agregan y sacan elementos a discreción. Pero es bueno partir por el comienzo y probar la versión más clásica. De ahí en adelante, experimente como le parezca más adecuado para sus gustos.

• Por ejemplo, si compra dos pechugas de pollo. Hágase también de una crepinette o tela de cerdo (es una membrana fina que envuelve el estómago del cerdo). Si no encuentra, compre las pechugas de pollo con piel, retire la piel con cuidado y resérvela para después. Corte las pechugas horizontalmente, con mucho cuidado. La idea es que salgan láminas finas, como si fuera a hacer las famosas milanesas.
• Algunos asadores ponen el crepinette sobre la carne, para protegerla, luego golpee las lonjas de pollo con un mortero o con el canto de la mano empuñada.
• Corte 150 gramos de mozzarella en bastones.
• Corte en julianas un pimiento rojo grande. Luego quémelos sobre las hornillas de la cocina (lo puede agarrar con un alicate e ir girando lentamente. Cuando la piel ya esté quemada, retírelo del fuego y pélelo. Corte en julianas. Si quiere ahorrarse este paso, puede usar pimiento morrón en conserva.
• Corte 4 lonjas de jamón cocido en tiras de 1 centímetro.
• Corte un manojo de aceitunas en rodaja. Calcule unas 6 por cada pamplona.
• Extienda el pollo y rellene con bastoncitos de mozzarella, aceitunas, jamón y el pimiento (distribuya sus materiales en las cuatro pamplonas que tiene).
• Enrolle la carne cuidando de que todos los ingredientes queden bien contenidos.
• Luego cubra cada rollo con crepinette. Puede usar mondadientes para cerrar los fines de la pamplona o puede usar hilo de cocinar. Si no tiene crepinette use la piel del pollo para cubrir la carne.
• Ponga en la parrilla. Ojalá con brasas de la madera que prendió hace un rato. O con las brasas (de calor medio a suave) de carbón vegetal.
• Dé vueltas de tanto en tanto para asegurar que la pamplona se ase de manera pareja. debería estar listo en 45 minutos. Si logró conseguir crepinette, su pamplona tendrá una recubierta crocante que la hará inolvidable. Si no consiguió la tela de cerdo, no se preocupe, que tampoco podrá olvidar la primea pamplona que comió a la parrilla.