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Guía para preparar un asado a la chilena

De

Asado a la chilena con pollo, chancho, longanizas y carne de vacuno.

Un asado a la chilena lleva longanizas, pollo asado, costillar de chancho y carne de vacuno.

(c) Luz Marambio

Un fin de semana en cualquier rincón de Chile tiene olor a asado. El lugar da lo mismo, un parque, un patio, la entrada o el fondo del pasaje, debajo de un parrón, al lado de una piscina o en un balcón chiquito, lo único que se necesita es un grupo de gente (familia, amigos, amigos de amigos) y cualquier espacio donde acomodar una parrilla, del porte que sea. Claro que a más espacio, más carne. Y choripanes. Y pebre. Y vino. Los toques chilenos del viejo arte de asar la carne.



Elegir la carne:

    1. Para empezar, en una parrillada no pueden faltar las longanizas, versión chilena del chorizo o sausages. Estos embutidos de carne de cerdo aliñados con ajo, comino, pimiento morrón y orégano son los primeros que irán sobre las brasas. Para abrir el apetito y amenizar la espera de la carne de vacuno, la estrella del asado.

    2. Los cortes de vacuno más apetecidos por esas tierras: lomo vetado, lomo liso, asado carnicero, abastero, sobrecostilla y la entraña, como se le llama al corte delgado que moviliza los músculos del diafragma. Calcule 250 gramos por persona.

    3. El costillar de chancho es un must. Calcule otros 250 gramos por persona.

    4. Hacerse de alitas de pollo y de los tutos, como se les llama en Chile a las piernas, los cortos y los largos.

Preparar la carne:

    1. El chancho: marine la carne, ojalá la noche anterior. Si el asado es más improvisado, intente preparar el marinado por lo menos unas tres horas antes de poner la carne a la parrilla.

    2. El vacuno todavía no se toca, pero se prepara el adobo que se usará unas horas después: usar de preferencia un pocillo de greda o arcilla para mezclar un chorrito de vinagre o vino blanco, bastante sal gruesa y un poco de aceite de oliva. Para un kilo de carne, prepare media taza de esta mezcla. Deje reposar el menjunje por unas dos horas.

    3. Un par de horas antes de que la parrilla esté encendida, aliñe el pollo con sal gruesa, manojos de tomillo y chorritos de jugo de limón recién exprimido.

Encender el fuego:

El carbón que más se usa en Chile es el de espino, un árbol de madera dura que tiene una combustión lenta y larga y que podría reemplazarse por cualquier otra madera dura y aromática (como la del black cherry, por ejemplo). Prenda el carbón. Un buen truco para hacerlo es envolver una botella de vino con anillos de papel de diario. Los anillos no deben estar muy apretados y deben llegar lo más arriba posible antes del cuello de la botella. Ponga la botella envuelta en papel al centro de la parrilla y coloque el carbón por los costados, rodeándola. Luego sáquela, dejando sólo el círculo de papel. Llene el hueco dejado por la botella con pedazos de papel compactado (tome papel de diario y retuérzalo hasta que queden hebras duras, que dejen espacios entre sí para que hagan tiro). Encienda el tope del papel. Este es un excelente comienzo. Luego ayúdese un poco con un cartón o un secador de pelo para encender el resto del carbón.

Alistar la parrilla:

Cuando el calor aún sea aguantable use un trozo de grasa o medio limón para limpiar la parrilla de posibles restos de asado que hayan quedado rezagados de la última vez. Una media hora después de haber encendido el carbón, las brasas deberían estar listas. Extiéndalas sobre el fondo de la parrilla y ponga la mano a unos diez centímetros de ésta. Si no aguanta el calor por más de tres segundos, llegó el tiempo de poner la carne.

Poner la carne

    1. Ponga a asar las longanizas y tenga pan a la mano. El pan de campo o el pan rústico italiano funcionan perfecto como reemplazo de las marraquetas chilenas. Corte trozos y ábralos por la mitad, como si fueran pan de hot dogs. Colóquelos en los costados de la parrilla para que se calienten.

    2. Prepare pebre: pique una cebolla mediana en cuadritos (no la lave, la idea es que la cebolla esté fuerte), dos tomates en cuadritos y troce un ají verde (elija un ají de picor mediano), ponga dos cucharaditas de cilantro, aceite y sal. Mezcle bien.

    3. Después de unos 15 ó 20 minutos las longanizas estarán doradas y listas para comer. Trate de calcular y de no pincharlas para verificar la cocción, para que no pierdan jugo. Sáquelas, póngalas en un trozo de pan, póngale pebre encima, espere un poco para no quemarse. Y, claro, disfrute.

    4. Ya puede colocar toda la carne en la parrilla. Recuerde que el chancho y el pollo con hueso se demoran en cocerse más que el vacuno y, además necesitan estar completamente cocidos antes de servir (el costillar toma una media hora). Aliste cerca del fuego un contenedor, ojalá una olla de greda, para ir almacenando los cortes que ya estén listos.

Para cocinar el vacuno:

El vacuno se pone a las brasas sin sal ni aliños. Cuando la carne suelte la primera sangre, déla vuelta y comience a untar el adobo que se preparó en el apartado Preparar la carne. Use una cuchara, un pincel o –la mejor alternativa posible– un atado de romero. Imaginemos que tiene romero: sumérjalo en el adobo y déle golpecitos a la carne. Cuando vea sangre apareciendo déle otra vuelta a la carne (mejor usar tenazas, así no pierde jugo al pincharla con un tenedor). Siga dándole golpes de romero y adobo. Aplástela con un tenedor o un cuchillo para ir chequeando la cocción. Si está muy blanda, le falta. Si la siente elástica, está a punto medio. Si está firme, ya está bien cocida.

Guarniciones:

Tenga lista una buena ensalada a la chilena: corte tomates en rodajas y póngale encima cebolla morada cortada en julianas finitas. Ponga aceite y sal a gusto y ya está. Otro clásico de los asados a la chilena es la ensalada de apio con palta (como se le llama al aguacate). Pele las ramas de un apio y córtelas en trocitos de una pulgada y luego corte una palta en pequeños cubos o rectángulos. Ponga limón, aceite y sal.

Un buen vino:

Este punto es móvil o funciona algo así como un jóker en un mazo de cartas. Puede ir en cualquier lado. Yo, personalmente, lo pondría justo después de encender el carbón. O tal vez después de haber untado el primer pedazo de pan en el pebre. Este punto es el que le corresponde al vino. En un asado chileno siempre hay vino. Cabernet Sauvignon si lo que más hay es vacuno, Merlot si el chancho tiene más presencia, Carmenere para cuando sea. Porque sobre vinos, como sobre la cocción de un pedazo de vacuno, no hay nada escrito. O casi nada: un asado se come con tinto, en esto no se transa.

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